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Wie geht Karamell? Die wichtigsten Regeln

Aktualisiert: März 3

Heikles Thema - oder? Ich kann mich noch genau an die Zeiten erinnern, wo ich keine Ahnung hatte, wie Karamell geht, wie es aussehen muss und warum es zäh wie Gummi wird, statt knackig trocken. In diesem Artikel erklären wir wie Karamell geht, was dabei passiert und was es alles zu beachten gibt.

Karamellisieren bezeichnet nichts weiter, als das starke, trockene Erhitzen von haushaltsüblichem Kristallzucker. Dieser Zucker verflüssigt sich ab ca 150°C und verwandelt sich in Karamell. Er wird seit hunderten von Jahren in unseren Küchen zubereitet und diente früher hauptsächlich der Süßung von Gerichten. Heute erschaffen wir wahre Kunstwerke aus Zucker, dank Karamell.

Beim Erhitzen schmilzt der Zucker ab 135°C, wobei ab 150°C die eigentliche Karamellisierung einsetzt und sich Farbe und Geschmack verändert.



Die richtige Farbe - die Schmelztemperatur ist alles


Die Farbe von Karamell ist abhängig von der Temperatur, den der Karamell hatte, bevor er erkaltet und erstarrt ist. Gewöhlicher Zucker beginnt ab 135°C zu schmelzen, der Prozess das Karamellisieren stezt jedoch erst ab 143°C ein.

Für sehr brüchiges Karamell jedoch sind Temperaturen von 180-200°C notwendig.


Die Karamellisierungstemperaturen

Fructose 110°C

Galactose 160°C

Glucose 160°C

Saccharose 160°C

Maltose 180°C



Zuckerkochen ist nicht gleich Karamell!


Es gibt sage und schreibe 10(!) Kochgrade (auch Zuckerstufen genannt), die alle für ihren besonderen Zweck verwendet werden:


Wir unterscheiden 10 Zuckerstufen (Kochgrade), die alle ihren besonderen Verwendungszweck haben. Für die Zubereitung der einzelnen Zuckerstufen wird in Töpfen ausschließlich mit Zuckerlösungen gearbeitet. In der Regel mischt man Zucker und Wasser 1:1 und lässt das Wasser langsam verdampfen. Verwende bitte immer ein Zuckerthermometer um dich nicht zu verbrennen:

100°C - Läuterzucker - Der Zucker wird durch das Abschöpfen von Schmutzpartikeln geläutert, also gereinigt. Läuterzucker.

Verwendung: Einmachen von Früchten, Torten (Tränken von Tortenböden), Verdünnen von Glasuren, Fruchteis/Sorbets, Drinks


105°C - Schwacher Faden

Verwendung: Kandieren von Früchten (verzuckern)


109°C - Starker Faden

Verwendung: Glasuren wie Lebkuchen und Schokoladenglasuren


112°C - Schwacher Flug - Wenn du hierfür kein Thermometer besitzt, so erkennst du die richtige Temperatur, indem du einen Draht, der am Ende zu einer Schlinge gebunden ist, in die Zuckermasse tauchst und wie bei Seifenblasen durchpustest. Hier sollten kleine Zuckerbläschen davon fliegen.

Verwendung: Schaummassen (Baiser) gebrannte Mandeln


118°C - Starker Flug / Kettenflug - Wie bei der vorherigen probe, den Draht eintauchen. Hier sollten nun mehrere aneinander hängende Zuckerbläschen davon fliegen.

Verwendung: Fondant


125°C - Ballenprobe - Der Zucker lässt sich zwischen nassen Fingern zu einer Kugel formen

Verwendung: Marmelade & Zuckerwaren


138°C - Schwacher Bruch - Nimm mit einem Holzstäbchen eine Probe aus dem Topf und tauche ihn kurz in kaltes Wasser. Der Zucker ist hart, leicht klebrig und bricht

Verwendung: Bonbonherstellung


145°C - Starker Bruch - Gleiche Probe wie zuvor, nur ist der Zucker trocken und härter im Bruch

Verwendung: Zuckerarbeiten (Felsenzucker, Gezogener Zucker und geblasener Zucker)


150°C - Karamell - Gleiche Probe wie zuvor, Ergebnis ist sehr hart und fest. Wichtig ist hierbei, dass der Zucker bereits vor erreichen der 150°C mit dem Topfboden in ein kaltes Bad getaucht wird. Er ist nun nahezu wasserfrei und steig sehr schnell in der Temperatur.

Verwendung: Zuckerarbeiten, Aufsätze, Spinnzucker

155°C - Zuckercouleur - Zuckerfarbe, Zuckerbraun oder Branntzucker genannt wird mit kaltem Wasser abgeschreckt und aufgelöst

Verwendung: Färben von Glasuren, Cremes und Saucen


1. Trockener Karamell: Wird ohne Zugabe von Wasser zubereitet. Hier brauchst du eine sehr gute Pfanne und viel Gefühl. 2. Karamellsirup: Zucker wird in Wasser gelöst und langsam karamellisiert. Das Wasser senkt die Temperatur beim Schmelzen..

3. Karamellcreme mit Sahne oder Butter: Wird verwendet um Karamellsaucen herzustellen. Zuerst stellst du den Karamell her und rührst dann Butter und Sahne bei Raumtemperatur unter 4. Karamell aus Kondensmilch: Komt ursprünglich aus der spanischen und osteuropäischen Küche. Die "Dilce de Leche" wird aus Kondensmilch hergestellt, diese wird so lange eingekocht bis der Zucker karamellisiert ist.


Fehler bei Karamell vermeiden - so geht Karamell richtig


1.) Niemals rühren, nur schwenken - der häufigste Fehler ist eben dieser. egal ob trocken oder flüssig zubereitet, durch das Rühren verklumpt der Zucker und schmilzt nicht gleichmäßig. Das Ergebnis sind verbrannte stellen, während ein Teil noch nichtmal geschmolzen ist. Die sicherste Methode wäre die Zubereitung in einem Kombidämpfer, der genau auf die Wunschtemperatur eingestellt ist. Dauert länger, ist dafür jedoch sicher.

2.) Zeit ist Gold - lasse dir Zeit und köchle bei niedrigen Temperaturen. So verbrennt nichts und du bekommst das optimale Ergebnis.

3.) Vorsicht - Zucker ist sehr heiß, während Wasser nur 100°C erreichen kann, erreicht Zucker über 170°C bis er verbrennt.

4.) Arbeite mit einer sauberen Pfanne - aufgrund der feinen Struktur des Zuckers verklumpt er sehr gerne. Arbeite mit sauberen Pfannen, egal ob beschichtet oder unbeschichtet.

5.) Je Dicker, desto besser - eine gleichmäßige Wärmeleitung ist sehr wichtig um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Kupferpfannen sind in diesem Punkt ungeschlagen.

6.) Backpinsel sind King - da Zucker gerne spritzt und an den Rändern klebt kannst du mit einem Backpinsel dagegen arbeiten. Befeuchte ihn mit etwas Wasser und der Zucker läuft wieder zurück wo er hin soll.

7.) Reinigung - Keine Sorge, wenn du denkst, deine Pfanne sei unbrauchbar wenn etwas einbrennt, können wir dich beruhigen. Fülle deine Pfanne oder deinen Topf bis zum Rand mit Wasser, koche es auf und alles löst sich wieder



Karamellgitter machen - So gelingt deine Karamelldeko


Zutaten:

150 g Zucker

150 ml Wasser

Backpapier

Gabel


Zubereitung:

1.) Backapier auf die Arbeitsfläche legen. Gebe nun Zucker und Wasser in einen Topf mit dickem Boden. Erhitze die Lösung auf mittlerer Stufe bis sich der Zucker aufgelöst hat und das Wasser zu verdampfen beginnt.

2.) Schwenke den Topf vorsichtig, bis alles gelöst ist, erst dann darfst du rühren

3.) Der Zucker verfärbt sich nach und nach. Das Karamell sollte eine Temperatur von 150°C erreichen.

4.) Gieße das Karamell nun im Gittermuster auf das Backpapier und lasse es aushärten.


Achtung: Karamell zieht Wasser und wird weich, daher solltest du deine Gitter erst kurz vor der Verwendung zubereiten. Wenn du Karamell lagern willst, dann solltest du dir Silicatperlen bestellen. Gebe die erkalteten Gitter in eine Dose auf das Silicat und sie halten sich etwa eine Woche bevor sie weich werden.


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