Steaks richtig braten - 7 Fakten, die du wissen solltest

Aktualisiert: Feb 1

Immer ausgefallenere Steaks sind im Trend, immer neue Cuts werden angepriesen, doch nicht nur das Fleisch ist das Geheimnis für zarte und saftige Steaks. Mindestens genauso wichtig ist die Zubereitung. Wer die Basics nicht kennt, dem nutzt das teuerste Fleisch nichts.


Das sind die 7 wichtigsten Punkte, die du kennen musst:




1.) Würzen: Vor oder nach dem Braten?


Um ein Steak zuzubereiten, reicht es, wenn du es ohne Gewürze brätst und es fertig gegart mit Salz und Pfeffer würzt. So erhältst du den Fleischgeschmack und Gewürze wie Pfeffer, Chili & co verbrennen nicht.

Falls du auf der Suche nach dem richtigen Salz für dein Steak bist, eröffnet sich auch hier eine eigene Wissenschaft.


Welches Salz zum Steak? Hier geht es zu unserem Artikel: Das perfekte Salz für jeden Zweck



2.) Die richtige Pfanne: Dick, dünn, beschichte, unbeschichtet.. die Antwort ist ganz einfach


Es kommt auf die Zubereitungsmethode an!

Für das Braten und zu Ende garen eines Steaks in der Pfanne empfehle ich eine dicke beschichtete Pfanne. Hier kannst Du am Anfang die richtige Hitze hinzugeben und anschließend reduzieren. Die Restwärme der dicken Pfanne gart dein Steak langsam bis zum gewünschten Garpunkt. Für ambitionierte Steakliebhaber empfehle ich eine geschmiedete Eisen-Pfanne ohne Beschichtung.

Solltest du dein Steak im Ofen zu Ende garen oder Sous Vide vorgaren, so ist es nahezu egal welche Pfanne du wählst, da die Bratzeit sehr kurz ist.

Bei Gusseisernen Pfannen wird es jedoch gerade im Restaurant problematisch, da diese besondere Pflege benötigt. Sie muss einbrennen, sollte nicht in die Spülmaschine gelegt werden und immer eingefettet sein.



3.) Die richtige Temperatur: Ein einfacher Trick verrät sie dir


Für das Braten eines Steaks sollten in deiner Pfanne oder auf deinem Grill Temperaturen ab 200 Grad herrschen. Und so überprüfst du sie:

Der sogenannte Leidenfrost Effekt tritt ab 200 Grad ein. Gebe einige Tropfen Wasser in die Pfanne. Bildet sich eine Pfütze, die langsam verdampft, so ist die Pfanne nicht heiß genug. Ab 200 Grad springen und tanzen die Wassertropfen in deiner Pfanne, jetzt ist sie heiß genug.

Das Ganze geschieht, weil sich eine Dampfschicht um den Tropfen bildet und das Wasser sofort verdampft.



4.) Öl oder Butter?: Welches Fett ist das richtige zum Braten von Steaks


Da Butter, wegen der darin enthaltenen Eiweisse verbennen würde, solltest du das Steak zuerst mit neutralen, hoch erhitzbaren Fetten braten, wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder raffiniertes Erdnussöl. Butterschmalz und Kokosfett gehen natürlich auch, hinterlassen jedoch einen eigenen Geschmack am Fleisch.

Die wichtigste Information hierbei, ist der Rauchpunkt. Er beschreibt die Temperatur, ab welcher eine deutliche Rauchentwicklung entsteht und sich gesundheitsschädliche Stoffe bilden können.


Tipp: Arosieren

Zum finishen des Steaks kannst du zum Ende hin Butter hinzugeben und arosieren. Das bedeutet die heiße Butter immer wieder über das Steak zu gießen um eine glänzende und intensivere Kruste zu bilden


Überblick über Rauchpunkte von einigen Ölen:

Sonnenblumenöl (unraffiniert) - 107°C

Leinöl - 107 °C

Schweineschmalz - 121°C - 219°C

Olivenöl (kaltgepresst) - 130°C - 175°C

Olivenöl (nativ extra, filtriert) - 180°C - 210°C

Rapsöl (kaltgepresst) - 130°C - 190°C

Distelöl (kaltgepresst) - 150°C

Walnussöl (unraffiniert) - 160°C

Erdnussöl (unraffiniert & kaltgepresst) - 170°C

Butter - ca 170°C

Sesamöl - 177°C

Sonnenblumenöl (unraffiniert) - 177°C

Kokosfett - 185°C - 205°C

Butterschmalz - 205°C

Erdnussöl (raffiniert & heißgepresst) - 230°C



5.) Sous Vide: Garen ohne Luft, bei niedriger Temperatur im Wasserbad


Mittlerweile Standard und doch oft falsch umgesetzt. Sous Vide garen bedeutet vereinfacht gesagt, ein Gargut in einem Kunststoffbeutel, ohne Luft (vakuumiert) in einem Wasserbad zu garen. Wasser hat einen höheren Energieaustausch als Heißluft, sodass es hier gleichmäßiger und schneller gart.

Beim Sous Vide Garen herrschen Temperatufen unter 100 Grad, sehr konstant und über einen langen Zeitraum



6.) Kerntemperatur: Wann ist mein Steak perfekt?


50 bis 54 °C – Rare (roh/blutig/blau)

55 bis 58 °C – Medium Rare (à point)

59 bis 63 °C – Medium

64 bis 68 °C – Medium well

Ab 69 °C – Well Done (durch)


Thermometer?: Du solltest wenn möglich immer mit einem Temperaturfühler oder Thermometer arbeiten. So erreichst du Perfektion am Gast



7.) Flammenwerfer - Handlötgerät - Creme Brulee Brenner - Spielzeug oder unverzichtbares Kochutensil?


Flammenwerfer..bzw Handlötgerät: Auch wenn hier die Meinungen auseinander gehen, ich bin ein absoluter fan. Meistens gare ich mein Steak sous Vide und lasse ca 5-10 Grad luft nach oben, bei der Kerntemperatur. Anschließend finishe ich das Steak in einer extrem heißen Pfanne, nehme es heraus und bilde mit dem Flammenwerfer eine Kruste. Hierbei gilt es zu beachten, dass die Flamme sehr heiß sein muss, um schnell den äußeren Effekt zu erzielen, ohne das Steak durch zu garen. Um zu sehen, ob eure Flamme heiß genug ist, achtet darauf, dass die Flamme blau ist. Flammen, die Orange oder gelb sind, haben eine Temperatur von maximal 800 Grad. Eine blaue Flamme liegt meist um 1000 Grad oder höher


Steaks frittieren: Es klingt pervers, jedoch ist frittieren grundsätzlich nichts weiter, als mehr Öl zu verwenden, als du es beim Braten tust. Das Gargut sollte darin schwimmen. Hier spielen Temperaturen eine sehr große Rolle - das Fette sollte hoch erhitzbar sein und 200-210 Grad haben und in erstklassiger Qualität sein. Es entsteht eine krosse Kruste. Lasse das Steak anschließend passiv zuende garen und finishe es eventuell mit einem Flambierer

Guerilla Chefs GmbH

Trostbrücke 4

20457 Hamburg

Deutschland

Email: simon@guerilla-chefs.com

Phone: 0152 - 227 56 224

IG: guerilla_chefs

FB: guerillachefs.academy

Verpasse keine Guerilla News mehr!

© 2020 by Guerilla Chefs |  Datenschutzerklärung |  Impressum

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now