Rauchiges Brisket Beef ohne Rauch - Wir haben es getestet und es schmeckt unglaublich lecker!

Ein rauchiges Brisket Beef ist ein Statement - würzig rauchig, zart, saftig. Es macht schlichtweg abhängig. Doch es ist die Königsdisziplin im Smoken, da gerade beim Brisket die Fleischqualität ausschlaggebend ist. Zu oft haben wir trockenes Brisket erleben müssen. Wir haben für euch ein Rezept getestet, das ohne Smoker, sogar ohne echten Rauch auskommt und jeden BBQ Experten überzeugen wird.

Rauchgeschmack ohne Rauch? Ja das geht!

Mittlerweile ist Liquid Smoke ein fester Bestandteil der modernen Küche. Raucharoma ohne zu räuchern an Speisen zu geben ist gerade bei BBQ Saucen immens wichtig. Mit diesem Hack kannst du Liquid Smoke überall herstellen, du benötigst dafür nur einen Grill. Wer sich die Zusatzstoffe auf einer Liquid Smoke Flasche etwas näher anschaut, der sieht häufig verschiedenste Zusatzstoffe. Doch eigentlich ist Liquid Smoke nichts weiter als kondensierter Rauch. Das verdampfte Wasser, das innerhalb eines Grills oder eines Smokers aufsteigt nimmt den Rauchgeschmack auf. Wenn Du es schaffst dieses aufzufangen und kondensieren zu lassen, so erhältst du Wasser mit natürlichem Rauchgeschmack.


Hier geht´s zur Anleitung - Liquid Smoke selbst herstellen

Liquid Smoke bestellen - unser Tipp



Wie bleib Brisket Beef saftig? Der Teufel liegt im Detail

Grundsätzlich gilt, egal ob Brisket Beef oder Pulled Pork - ein Kerntemperaturfühler ist hier unumgänglich. Wer einen professionellen Kobidämpfer besitzt ist bei unserer Methode klar im Vorteil.

Dein Fleisch bleibt durch die lange Zufuhr von niedriger Hitze, ca 110°C, bis zum Erreichen einer Kerntemperatur von 90-94°C. Es mag widersprüchlich klingen, da wir ja genau wissen, dass Fleisch über 68°C mindestens Well Done bis Schuhsohle ist. Das Geheimnis liegt im Collagen, das im Fleisch enthalten ist. Brätst du es durch, wird das Fleischstück zunächst hart (als würde es sich anspannen) doch führst du langsam eine Temperatur von 110°C zu, beginnt dieses Collagen quasi zu schmelzen und macht dein Fleisch butterzart und es bleibt saftig.


Woher weiss ich ob ich ein Fleischstück lang oder kurz garen muss?

Das besagte Collagen ist in Muskelpartien, die stark bewegt werden, in größeren Anteilen enthalten. Das heißt ein Rinderfilet, das wenig bewegt wird während des Lebens eines Rinds, ist butterzart, wenn man es kurz gart, trocknet jedoch stark aus, wenn man es über 68°C gart.

Schweinenacken, oder eine Rinderbrust dagegen ist zäh, wenn man sie am Stück auf 68°C gart, wird darüber hinaus jedoch immer zarter und bleibt saftig.



So machst du dein Smoked Brisket Beef ohne Smoke


Zubereitungszeit inkl. Marinade 48h-36h


Für das Brisket (Marinade & Glasur):

8l kaltes Wasser

250g Hickory Rauchsalz

250g brauner Zucker

250ml Liquid Smoke

6kg Rinderbrust

20-40g Pökelsalz

250g Rübensirup

100ml Sojasauce


Für das Rub:

100g schwarzer Pfeffer

150g Rauchpaprika

200g Zucker

300g Hickory Rauchsalz

50g Senfpulver

50g Selleriesalz

20g Knoblauchpulver

40g Zwiebelpulver


Equipment:

Vakuumierer

Vakuumbeutel (60cmx40cm)

Ofen


Zubereitung:

1.) Fett und Sehnen oberflächlich entfernen. Hierbei musst du nicht besonders genau sein, da sich durch das lange Garen ohnehin alles auflöst. Das Fett entfernst du jedoch, damit der ganze Geschmack der Gewürze leichter ins Fleisch eindringen kann


2.) Marinade herstellen - mische das Wasser mit 250g Rauchsalz, 250g Liquid Smoke, 250g Braunem Zucker zu einer Marinade. Nimm nun eine Marinierspritze und spritze das Fleisch gleichmäßig mit der Rauchlösung. Lege das Fleisch in die verbliebene Rauchlösung und mariniere es bei ca 2°C für 24-48h.


3.) Nun kommt ein weiterer wichtiger Schritt - Der Smokering. Um einen rosa Ring um dein Brisket zu zaubern, entnimmst du 200-300ml der Marinade und gibst 20-40g Pökelsalz hinzu und löst es auf. NICHT SPRITZEN! Das Pökelsalz soll von außen nach inne ndurchziehen, sonst erhältst du keinen Ring.

Lasse es nun weitere 3-6 Stunden in der Lake, im Kühlschrank ziehen.


4.) Glasur herstellen - bevor wir das Fleisch sous vide garen musst du eine Glasur herstellen. Nimm hierfür alle Zutaten und vermische sie. Gebe sie vor dem Garen in den Sous Vide Beutel dazu und vakuumiere das Fleisch.


5.) Sous Vide garen - Heize das Sous Vide Becken auf 68°C auf und gare das Brisket 24h


6.) Entnehme das Brisket und reibe es nochmals mit der Glasur ein. Es dient dazu, dass das Rub gleichmäßig am Brisket haftet und eine tolle Kruste bildet. Für das Rezept unseres Rubs klicke auf das oben eingepflegte Video :-)


7.) Nun Kommt er letzte Schritt: Gebe das eingeriebene Brisket bei 110°C für weitere 3-4 Stunden in den Ofen - DU kannst es vorsichtshalber auch noch in Backpapier einschlagen.


Falls du noch keinen Sous Vide Stick besitzt empfehle ich Dir diesen zu bestellen.

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