Pektin selbst herstellen - das Geheimnis, wie Marmeladen gelieren

Häufig suchen wir nach Rezepten für Erdbeermarmelade, Chutneys & Co. doch warum geliert eine Masse überhaupt? Und was ist Gelierzucker? Mit diesem Guerilla WiKi Artikel wirst du bald all diese Fragen beantworten können. 

Die Verwandlung eines Fruchtpürees oder eines Sirups in eine leckere Marmelade Geschichte nicht aus dem Nichts. Der Schlüssel dahinter ist die natürliche Gelierfähigkeit einer Frucht: der Pektingehalt. Pektin ist ein komplexes Kohlenhydrat, sogenannte Polysaccharide, das sich in den Zellwänden von nahezu allen Landpflanzen befindet. Pektine dienen in der Natur als eine Art Zellkleber, der diese zusammen hält und den Wasserfluss steuert. In der Nahrungsmittel Industrie ist Pektin bekannt als Zusatzstoff E440 und wird allgemein als Bindemittel eingesetzt.

Grundsätzlich gilt - je fester die Frucht, desto höher ist der Pektingehalt. Feste Früchte wie Äpfel, Zitrusfrüchte und Quitten haben somit deutlich mehr Pektin als weiche Früchte, wie Erdbeeren und Himbeeren. Auch gilt, dass süße Früchte von Natur aus mehr Pektin enthalten, als saure.

Wenn also ein Fruchtpüree, das durch Hitze aufgekocht und somit seine Pektine aktiviert wurden, wieder abkühlt und die richtigen Voraussetzungen erfüllt wurden, verbinden sich die Pektin Moleküle miteinander und formen eine Art Netz, das den Wasserfluss verringert und somit die Flüssigkeit zu einer Art Gel werden lässt. So geliert Marmelade.


Pektine - Die geheime Zutat im Gelierzucker

Häufig benutzen wir Gelierzucker um Marmeladen herzustellen. Die Einfache Anwendung durch die Vorgabe 2:1 oder 3:1 machen es bequem und gelingsicher. Viele wissen jedoch nicht, dass es nicht der Zucker ist, der Geliert, sondern das Pektin, mit dem einfacher Zucker vermischt wurde.

Pektin ist vegan und wird meistens aus pflanzlichen Industrienebenprodukten hergestellt, am häufigsten aus Äpfeln. Pektin ist somit ein veganes Geliermittel und auch außerhalb von Marmeladen eine echte Alternative zu Gelatine, welches aus Schlachtprodukten hergestellt wird. Darum werden heutzutage zB vegane Gummibärchen häufig mit Pektin hergestellt.



Marmelade ohne Gelier Zucker

Die Liste der Früchte, aus denen man ohne Zugabe von Bindemitteln ein Gelée kochen kann, ist relativ kurz. Dazu zählen Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchteschalen, Blaubeeren, Johannisbeeren. Schnell fällt auf, dass dies auch häufig die Früchte sind, aus denen klassische Marmeladen hergestellt wurden.

Früchte mit hohem Pektingehalt:

Zitrusfrüchteschalen, Äpfel (Apfeltrester), Quitten, Blaubeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren, Stachelbeeren


Früchte mit mittlerem Pektingehalt:

Aprikosen, Pflaumen, Mirabellen, Pfirsiche, Nektarinen, Birnen, Himbeeren


Früchte mit geringem Pektingehalt:

Ananas, Trauben, Bananen, Brombeeren, Erdbeeren, Holunderbeeren, Kirschen, Mangos, Orangen, Feigen, Rhabarber


(Quelle: https://www.netzwissen.com/ernaehrung/pektin.php)




Kalte Methode:

Sie ist die hochwertigere, jedoch auch empfindlichere Methode der Herstellung einer Marmelade. Zwar bleiben hier deutlich mehr Vitamine erhalten, die normalerweise durch das Kochen zerstört werden, jedoch muss ich eine kalt gelierte Marmelade im Kühlschrank aufbewahren. Je höher der Zucker oder Zitronensäureanteil, desto länger ist hier die Haltbarkeit.

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Marmelade kalt herstellen - Rezept: Schnelle Chia Marmelade


Zutaten:

  • 200g frische Früchte z.B. Erdbeeren, Himbeeren

  • 2 EL Chia Samen


Zubereitung:


1.) Die Früchte gründlich putzen und waschen. Anschließend in einem hohen Rührbecher mit einem Stabmixer pürieren. Anschließend die Chia Samen unterrühren

2.) 45 Minuten abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen und anschließend nochmals pürieren

3.) In einem Schraubglas hält sich die Marmelade 2-3 Tage



Warme Methode: Klassische Marmelade - Rezept

Sie ist die populärste Methode der Marmeladenherstellung. Durch die heiße Abfüllung verlängert sich die Haltbarkeit deutlich.


Zutaten:

  • 1,2 Kilogramm Erdbeeren

  • 500 Gramm Zucker

  • 1 Limette

  • 1 Päckchen Gelierzucker

1.) Die Erdbeeren gründlich putzen und waschen, anschließend mit dem Saft einer Limette marinieren.

2.) Gelierpulver und Zucker unterrühren. Alles zusammen aufkochen lassen

3.) Nach dem Aufkochen den restlichen Zucker hinzugeben und noch eine Minute weiter kochen lassen

4.) Die noch heiße Marmelade direkt in ausgespülte Schraubgläser füllen und verschrauben, möglichst bis zum Rand. Falls die Masse nicht ausreicht um das Glas zu füllen, einfach das verschraubte Glas auf den Kopf stellen, sodass die restlichen Keime im oberen Bereich durch die noch heiße Marmeladenmasse abgetötet werden.


Das klassische Einkochen von Marmeladen ist seit Jahrhunderten Tradition. Jedoch verringert sich der Vitamingehalt durch das Einkochen drastisch. Daher eignet sich Marmelade am Besten für das konservieren überschüssiger Früchte, die nicht zeitnah verspeist werden können. Auf die Schnelle ist die Chiasamen Methode nicht nur gesünder, sondern auch schneller zubereitet

Gelierzucker selbst herstellen - Pektin selber machen

Wer seine Marmelade weniger süß oder frei von zugegebenem Zucker zubereiten möchten der stößt mit der Gelierzucker Methode an seine Grenzen. Wer eine eher neutrale Marmelade erhalten möchte, der kann Pektin auch selbst herstellen oder erworbenes Pektin als Pulver hinzugeben. Gelierzucker ist nichts weiter als einfacher Zucker, der mit Pektin vermengt wurde. Wenn Du also Gelierzucker 2:1 verwendest, dann dosierst du über den Zucker also auch den Pektingehalt. Reduzierst du den Zucker, so bleibt deine Marmelade später eventuell zu flüssig.

Zur Herstellung von Apfelpekting benötigst Du eigentlich nur die Schalen und das Kerngehäuse. Da man jedoch nur ca 20% Abfall bei Äpfeln erhält, kannst Du auch das Fruchtfleisch, somit also ganze Äpfel verwenden. Zitrusfrüchteschalen bestehen zu ca 30% aus Pektin, sodass Du alternativ auch Zitronen oder Orangenschalen verwenden kannst, diese solltest du jedoch sparsamer anwenden (ca. 50%). Um zu testen ob dein Pektin geliert benötigst du etwas Brennspiritus und einen Teelöffel. 


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Gelierzucker - Apfel Pektin Rezept


Zutaten:

  • 1,5 kg Apfelreste oder Fruchtfleisch (am Besten auch Schalen)

  • / oder 300g Apfeltrester

  • 750 ml Wasser 

  • Sieb & Passiertuch

  • Einmachgläser


Zubereitung:

  1. Äpfel gründlich waschen und inklusive Schalen und Kerngehäuse in einem Topf mit 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Du solltest die Äpfel schälen und die Kerngehäuse ausschneiden und separat in das Kochwasser hinzugeben, so setzt sich das Pektin einfacher im Wasser frei.

  2. Die Äpfel ca 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen, bis die Masse weich und verkocht ist

  3. Die weiche Apfelmasse in ein großes Gefäß mit Sieb und Passiertuch abgießen und ca 10-12 Stunden abtropfen lassen. Je größer die Menge, desto länger dauert dieser Prozess (bis zu 24h). Niemals nachhelfen, weder durch Drücken, noch durch Wringen.

  4. Die aufgefangene Flüssigkeit nun um 50% einreduzieren. Für den Geliertest nimmst Du nun einen Teelöffel Pektinflüssigkeit und 2 Esslöffel Brennspiritus. Gebe die Pektinflüssigkeit in den Spiritus. Sie sollte nun klumpen. Je größer der Klumpen, desto besser die Gelierfähigkeit. Setzen sich kleine Klumpen ab ist die Gelierfähigkeit zu schwach. In diesem Fall solltest Du die Flüssigkeit weiter einkochen und den Test wiederholen.

  5. Sobald Du ein gutes Ergebnis erzielt hast, fülle die Pektiflüssigkeit in Marmeladengläser und bewahre sie auf. Mit dem Pektingelée kannst Du nun deine Marmeladen und Gelées nach Belieben Binden. 


Dosierung von Pektin - die Faustregel

Für das Gelieren von Marmeladen und Gelées gilt die Regel, das 15g Pektin in Pulverform ca 1 Kg Früchte abbinden. Bei besonders pektinhaltigen Lebensmitteln ist es also wichtig etwas weniger zu verwenden (ca. die Hälfte). Wichtig ist es auf die Haltbarkeit deiner Bindemittel zu achten. Bei abgelaufenen Produkten kann die Bindefähigkeit stark nachlassen.

Die Süße kannst du somit anschließend durch Honig, Agavendicksaft oder Zucker reguliert werden.




Der PH Wert macht den Unterschied

Es klingt ziemlich einfach, doch gerade Hersteller von Marmeladen wissen wie Trick die Dosierung von Pektin sein kann. Es braucht reichlich Zucker und die richtige Säurekonzentration um perfekt zu gelieren.

Bei einem PH Wert von 3-4 hat Pektin seine beste Stabilität. Das entspricht etwa dem PH Wert einer leckeren Himbeere.

Der Zucker hat in dem Fall die Aufgabe, dafür zu sorgen, dass sich die Pektin Moleküle eher miteinander verbinden, als sich mit Wasser zu umgeben, während die Säure dafür sorgt, dass die Moleküle sich quasi aufladen und anziehen. 

Die ist der Grund, warum in Rezepten häufig die Zugabe von zusätzlichem Zucker gefordert wird. Auch beim Säuregehalt ist Vorsicht geboten. Weniger saure Früchte benötigen einen Spritzer Säure, zum Beispiel durch Zitronensaft.

Quick Fact - basische und saure Lebensmittel Der pH-Wert zeigt an, wie viele Wasserstoffionen (H+) ein Stoff enthält. Lebensmittel lassen sich so durch den PH Wert klassifizieren in sauer oder basisch. 

PH Werte richten sich nach einer Skala von 0-14, wobei 7 neutral bedeutet. Wasser ist beispielsweise mit PH 7 eine neutrale Lösung. Unter 7 ist ein Lebensmittel sauer, Essig hat zB einen PH Wert von 3,1 und ist somit stark sauer.



Die PRAL Werte von Lebensmitteln sind ein besseres Indiz, ob ein Lebensmittel im Körper säurebildend oder basisch ist. Sie sind für unseren Körper ein besserer Richtwert als der PH Wert, da sie den Stoffwechsel mit einbeziehen. Zitronen sind das beste Beispiel. Sie schmecken sauer, bilden jedoch im Körper Basen. Beim Abbau von Zitronensaft verbraucht unser Körper Säuren, weshalb sie den Körper quasi entsäuern. Beim PRAL Wert sind Werte unter 0 im Körper basisch, über 0 säurebildend.

Obst pH-Wert (PRAL-Wert) sauer / basisch

Ananas -2,7 B

Äpfel -2,2 B

Aprikosen -4,8 B

Bananen -5,5 B

Birnen -2,9 B

Erdbeeren -2,2 B

Feigen, getrockent -18,1 B

Grapefruit -3,5 B

Kiwi -4,1 B

Kirschen -3,6 B

Mango -3,3 B

Orangen -2,7 B

Pfirsiche -2,4 B

Rosinen -21,0 B

Schwarze Johannisbeeren -6,5 B

Wassermelonen -1,9 B

Weintrauben -3,9 B

Zitronen -2,6 B


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