Rezept: Gebeiztes Rinderherz im Bonito Style - Nose to Tail mal anders gedacht

Aktualisiert: Mai 28

Bonito Flocken (Katsuobushi) sind seit langem in der gehobenen Gastronomie kaum weg zu denken. Bonitoflocken sind getrockneter und geräucherter Bonito, eine Fischart aus der Familie der Makrelen und Thunfische. Als Hauptbestandteil der klassischen Dashi ist er nahezu allgegenwärtig in der japanischen Küche.

Guerilla Chef Gerald Kortmann liebt Nose to Tail und hat mit seinem getrocknete und gebeizten Rinderherz die ganzheitlichte Verarbeitung von Tieren neu gedacht.


Warum nicht mal aus kaum verwendeten Komponenten, wie Innereien, etwas ganz besonderes zaubern? In dieser Form lässt sich das Rinderherz über gerichte hobeln, Brühen und Pasta auf ein neues Niveau heben.


Wer Bonitoflocken mag, der wird dieses Selfmade Rezept lieben.



Gerald Kortmann absolvierte seine Ausbildung in einem bürgerlichen Gasthaus im Ruhrgebiet. Da ihn das Handwerk der Gourmetküche von Anfang an faszinierte, zog es ihn danach direkt in die Sternegastronomie. Seine erste Station war das 2-Sternerestaurant Résidence in Essen-Kettwig. Hier sammelte er erste Erfahrungen in der klassisch französischen Haute Cuisine. Danach verschlug es Gerald in das 2-Sternerestaurant Villa Merton in Frankfurt am Main, welches besonders stark mit regionalen Produkten arbeitete. Danach wechselte er in das 1-Sternerestaurant SRA BUA by JUAN AMADOR in Neu-Isenburg, wo er mehrere Jahre als Sous Chef tätig war und die euro-asiatische Küche lebte. 2018 nahm er an der Staffel „The Taste“ teil und hat seitdem immer wieder kleine Gastauftritte im Fernsehen.

„In den letzten Jahren durfte ich spannende Konzepte kennenlernen, habe mich durch die unterschiedlichen Küchenstile kulinarisch weiterentwickeln können und meinen eigenen Stil gefunden.“


Lade Dir unsere kostenfreie Guerilla Chefs App herunter und lerne in unserer Academy, studiere die Rezepte der Guerilla Chefs und sichere Dir unglaubliche Vorteile unserer Partner -> Jetzt herunterladen <-


Rezept: Gebeiztes und Getrocknetes Rinderherz im Bonito Style by Gerald Kortmann


Zutaten:

  • 600g Rinderherz

  • 115g Rohrzucker

  • 170g Meersalz

  • 5g Thymian, frisch

  • 5g Steinpilzpulver

  • 2g schwarzen Pfeffer

  • 2g Wachholder

  • 2g Lorbeer

  • 2g Senfsaat

  • 50g Räucherspäne

Zutaten:


1.) Das Rinderherz in 100g Stücke schneiden

2.) Alle Gewürze miteinander vermischen

3.) Die Herzstücke mit der Beize gut vermengen und 24 Stunden im Kühlschrank beizen lassen

4.) Das Rinderherz abwaschen, trocken tupfen und für ca. 20 min kalt räuchern

5.) Im Dehydrator bei 50 °C vollständig trocknen lassen. Dies kann einige Tage dauern.

6.) Das Rinderherz über eine Microplane reiben und wie ein Gewürz in Gerichten verwenden.

Mehr über die Guerilla Chefs

Mehr über Gerald Kortmann

Guerilla Chefs GmbH

Trostbrücke 4

20457 Hamburg

Deutschland

Email: simon@guerilla-chefs.com

Phone: 0152 - 227 56 224

IG: guerilla_chefs

FB: guerillachefs.academy

Verpasse keine Guerilla News mehr!

© 2020 by Guerilla Chefs |  Datenschutzerklärung |  Impressum

This site was designed with the
.com
website builder. Create your website today.
Start Now